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  生肉表面易被多种微生物污染，包括致病菌和寄生虫。例如，鸡肉中可能携带弯曲杆菌、沙门氏菌；牛肉中可能含有O157:H7 型大肠杆菌；猪肉中则有几率存在猪肉绦虫等寄生虫。

  若用水龙头直接冲洗生肉，水流冲击会导致含有细菌的水花四溅，污染厨房环境，如水槽、案板、料理台、刀具等。此后若再清洗水果等可直接食用的食品，会造成交叉污染，增加食源性疾病风险。

  研究显示，使用探测仪记录冲洗鸡肉时的细菌轨迹发现，水花可将鸡肉表面的细菌溅至水壶、菜板、蔬菜等物品上，显著扩大污染范围。

  其实，新鲜的生肉是不需要二次清洗的。生肉类食品中所含的细菌、微生物、寄生虫等在高温环境下大多都不会存活。

  因此，只要保证对于生肉类食品后续的烹制工作中有充分的高温加热条件，就能够消除生肉所携带的致病菌。但是，如果出于心理上的压力实在想清洗买回来的生肉，江小卫教您以下几个科学清洗生肉的方法。

  找一个固定只用来清洗生肉的容器，将容器中先接满水后再将要清洗的生肉放置其中浸洗。清洗完生肉的器皿，也要用洗涤剂进行清理洗涤，清理洗涤干净后下次使用。

  在清洗的盆中可以加一些盐或小苏打，轻轻揉搓生肉表面，这样做才能够帮助更好地去除粘连在生肉表面的灰尘等。但是一定不能长时间浸泡，否则肉类产品的口味会受到一定的影响。

  肉买回家一次烹饪用不了，放入冷冻室保存，随吃随取，十分便捷。但应遵循以下6个原则，才能吃得放心。

  冷冻前清洗，肉的表面会浸入一定量水，这些水分在冷冻时会凝结成大小不一的冰晶，它们会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤。解冻时，可能会出现更多的汁液流失，影响肉的色泽和口感。

  不要直接把整块肉放入冰箱，可以将肉分装成小块再放冰箱。如果买的是肉馅、肉丝或肉片，也应将其分装或将装肉的袋子用筷子压成一段一段的放入冰箱冷冻，吃时取其中一段即可。

  每一次解冻都伴随着汁液的流失和细菌的滋生，不仅会严重破坏肉的口感和风味，也会降低营养价值，并大大影响其安全性。

  研究显示，肉在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，从而使得肌肉组织持水率降低、质地变硬、口感变差。

  另外，在食品的冻藏过程中，脂肪会发生水解酸败和氧化酸败，随着储存时间的延长，会形成一些具有苦味或其他不良风味的酮、醛、酸等物质，进而影响肉类的口感和营养价值，一些有毒醛类还会危害健康。

  建议猪肉、牛肉、羊肉等在冷冻室里储存时间别超过3个月；鸡肉、鱼类因含不饱和脂肪酸较多，更容易氧化酸败，储存时间应相应减短，尤其是鱼类，冷冻时间过长，肉质会变得十分粗糙。

  存放食物时最好留有一定的空隙，这样能让冰箱中的空气正常对流，减轻压缩机负担，同时使食物保鲜更持久。